ΦΥΣΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Οι φυσικές ιδιότητες των τροφίμων είναι πάρα πολύ σπουδαίες καθώς συσχετίζονται άμεσα με την ποιότητα και επηρεάζουν τη συμπεριφορά των τροφίμων κατά την επεξεργασία. Η συστηματική μελέτη των φυσικών ιδιοτήτων των τροφίμων είναι μια σχετικά νέα επιστημονική περιοχή και έτσι, η εις βάθος κατανόηση αυτών είναι απαραίτητη για την ανάπτυξη νέων προϊόντων και διεργασιών επεξεργασίας τροφίμων. Οι διάφορες μέθοδοι επεξεργασίας των τροφίμων μεταβάλλουν τις φυσικές ιδιότητες και προκαλούν επιθυμητές ή και ανεπιθύμητες μεταβολές στο θρεπτικό περιεχόμενο, την υφή, το χρώμα, τη γεύση, το άρωμα και τα λοιπά χαρακτηριστικά της ποιότητας. Ο σχεδιασμός των διεργασιών και του εξοπλισμού επεξεργασίας των τροφίμων απαιτεί επίσης γνώση των βασικών φυσικοχημικών και μηχανικών ιδιοτήτων των τροφίμων, ενώ, λόγω της πολύπλοκης φυσικής και χημικής δομής των τροφίμων, πολλές φορές, δεν μπορεί να γίνει θεωρητική πρόβλεψη και χρειάζονται δεδομένα. Έτσι, η γνώση των φυσικών ιδιοτήτων είναι σημαντική για το χειρισμό, την προετοιμασία, την επεξεργασία, τη συντήρηση, τη συσκευασία, την αποθήκευση και τη διανομή των τροφίμων.
Το παρόν βιβλίο παρέχει ένα θεωρητικό και πρακτικό εργαλείο για την πρόβλεψη των φυσικών ιδιοτήτων των τροφίμων. Εξετάζονται η ενεργότητα ύδατος και η υαλώδης μετάπτωση, οι ρεολογικές, επιφανειακές, θερμικές, μηχανικές, ηλεκτρικές & διηλεκτρικές, οπτικές και ακουστικές ιδιότητες, καθώς και οι ιδιότητες μεταφοράς μάζας. Το νερό είναι ο βασικός διαλύτης των τροφίμων, ενώ επηρεάζει τις ιδιότητες των τροφίμων. Επομένως, σπουδαία είναι η γνώση της δομής και των ιδιοτήτων του νερού. Μεγάλη σπουδαιότητα έχει, επίσης, η σχέση μεταξύ δομής, μήτρας, σύνθεσης και ιδιοτήτων των τροφίμων και η οποία απασχολεί ιδιαιτέρως.
Το βιβλίο αυτό αναδεικνύει πλήρως το δυναμικό των φυσικών ιδιοτήτων με τρόπο συστηματικό και με ιδιαίτερη έμφαση στη σπουδαιότητα αυτών στην επεξεργασία και ποιότητα τροφίμων, όπως νωπά, διογκωμένα, αφυδατωμένα, κατεψυγμένα, θερμικά επεξεργασμένα, αποτελούμενα από μικροδ